Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.
Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы
Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.
Оболочка для сырокопченой колбасы
При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.
Натуральная оболочка - это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.
Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.
Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка "Айцел". Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.
Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях
В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:
- Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
- Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
- Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
- В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
- После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
- Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
- Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.
Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы
Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.
Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.
Колбаса сырокопченая "Московская" в домашних условиях
Знаменитая готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.
Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.
Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях
По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.
Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:
- По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
- В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
- Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью или мясорубки со специальной насадкой.
- Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
- Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.
В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:
- Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
- Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
- Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.
По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.
«Брауншвейгская», «Московская», «Столичная», «Свиная» - когда глаза смотрят на лежащие на прилавке сырокопченые колбаски, а нос улавливает исходящий от них аромат дымка и специй, аппетит разыгрывается не на шутку. Но не спеши покупать первый попавшийся деликатес - хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.Ароматные, вкусные и безумно аппетитные сырокопченые колбасы всегда выигрышно смотрятся на любом праздничном столе, и не только. Если вы отправляетесь в поход или предстоит длительное путешествие на поезде, возьмите с собой не вареную или варено-копченую, а именно сырокопченую колбасу. Она считается самой безопасной - в ней меньше всего влаги, поэтому она долго не портится и хранится до 4 месяцев. К счастью, выбор вкусных деликатесов сегодня огромный - можно попробовать новинку от мясокомбината или купить хорошо знакомый с советских времен деликатес: «Московскую», «Столичную». «Брауншвейгскую». Кстати, последнюю придумали вовсе не в Германии, как думают многие, а в Москве в 1934 году. Правда, немецкие корни у нее, безусловно, есть, ведь промышленное производство колбас в нашей стране начали мастера, приехавшие из Германии при Петре I.
Почему так дорого?
Выбирая сырокопченую колбаску, не гонитесь за дешевизной, она в принципе не может стоить дешево. И это вполне объяснимо - если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот - жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» - в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная - всего сутки).Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера - это обязательно происходит при температуре -2° С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» - так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +240 С), и только потом наступает последний этап технологического цикла - «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.
Морщинки - это хорошо
Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса - его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотрите на колбасный срез - если он сероватый и рыхлый, такой товар лучше не приобретать. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера - у «Брауншвейгской» они 4-5 мм, а у «Столичной» не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, склизкий, с разрывами и глубокими провалами, значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса потрогать его. Если колбаса окажется плотной она хорошая, если мягкой - значит, ее недосушили.Сырокопченые колбасы очень капризны - чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2. Поскольку продукт не подвергается жесткой термообработке, санитарные условия на производстве должны быть чрезвычайно жесткими. Во время «созревания» колбасы в сушильные камеры желательно лишний раз не заходить, иначе нарушится микроклимат помещения. А для того, чтобы проверить, как себя «чувствует» продукт, в контрольный батон вводится датчик, который посылает на компьютер данные о состоянии колбасы.
Из чего сделана колбаса?
После осмотра продукта обязательно прочитайте его этикетку. Из нее можно узнать, каким образом сделана колбаса - по ГОСТУ или ТУ, эксклюзивной рецептуре конкретного мясокомбината. А также поймете, из чего производитель приготовил свой деликатес: свинины или говядины, сколько положил шпика, соли, сахара и какие специи использовал. По закону РФ, ингредиенты указываются в порядке убывания, поэтому ты сможешь вычислить их примерное соотношение. Не покупайте продукт, в списке ингредиентов которого указано большое количество пищевых добавок. Не стоит бояться лишь нитрита натрия - он добавляется в колбасы с незапамятных времен и разрешен ГОСТом. Именно это вещество помогает подольше сохранить деликатес и сделать его аппетитного цвета.
Декор для деликатеса
Сырокопченая колбаса выпускается в натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или «декорированной» оболочке из специй, пряностей и орешков. Последняя делается следующим образом: когда деликатес готов, с него снимается верхний слой, затем батон погружается сначала в клейкую таух-массу, а потом в смесь из разноцветных перчиков, трав или орешков. Из-за столь трудоемкой работы «декорированная» колбаса стоит чуть дороже. То же самое можно сказать о сырокопченом продукте с плесенью на оболочке - его готовят отдельно от остальной колбасы и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду. Хорошо, если помимо оболочки продукт закрыт прозрачной вакуумной упаковкой - она защищает его от внешних воздействий и делает более безопасным.
Итак, идеальная сырокопченая колбаса:
На этикетке даны полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.Срез аппетитный, с красивым «рисунком» - фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.На упаковке присутствует знак «без ГМО» - это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.На этикетке указано название колбасы, ГОСТ или ТУ. Если в продукте с ТУ присутствует «гостовское» название с приставкой (например, «брауншвейгская особая» или «брауншвейгская дымов»), значит, колбаса приближена к госту.Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.Отныне покупаем только самые лучшие и качественные сырокопченые колбасы.
В наше время вареные колбасы стали очень популярными. Они готовятся при температуре 80 градусов из фарша, хорошо просоленного. Хранить можно такие колбасы не более трех суток. Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся в холодильнике до трех недель. Самый длительный срок хранения – до одного месяца – у сырокопченых колбас. Но какие бы сроки ни были, надо соблюдать правила хранения продуктов.
Основные правила хранения колбасы
- Если колбаса «обветрилась» или немного подсохла, надо положить ее в миску с холодным молоком на тридцать минут.
- Если появилась плесень на колбасе, окуните ее на пару минут в очень соленую воду. После этого выньте и оботрите салфеткой.
- Если колбаса стала скользкой, надо промыть ее в холодной воде и затем обжарить с добавлением растительного масла.
- Для того, чтобы срезанный конец колбасы не засыхал, необходимо смазать его яичным белком или жиром.
- Если колбаса куплена заранее, а употребить ее надо будет только через пару недель, то необходимо проделать следующее: взять три столовые ложки соли и развести их в половине литра холодной кипяченой воды. В данный раствор опустить колбасу на несколько минут, вынуть, дать ей высохнуть, завернуть в бумагу и поместить в холодильник. После такой процедуры колбаса останется свежей с хорошими вкусовыми качествами довольно долго.
Если колбаса изменила цвет или запах, то ее нельзя употреблять ни в коем случае. Нельзя больше сохранять, надо ее просто выбросить, не задумываясь! Иначе рискуете получить тяжелое пищевое отравление.
Как хранить сырокопченую колбасу
История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления сырокопченых колбас разнообразны, практически у каждой нации есть свои. Например, венские колбаски, итальянская мортаделла, испанские чорисо. Вкусные деликатесные колбаски хранятся долго, но надо знать правила их хранения и придерживаться их.
Хранение сырокопченой колбасы палкой
- Палку сырокопченой колбасы хранить в холодильнике совсем не обязательно. Достаточно подвесить ее в помещении с температурой от 10 до 15 градусов тепла, которое хорошо проветривается. И тогда деликатес может храниться до трех месяцев. Если и дольше так сохранять колбасу, то она засохнет так, что превратится в каменное оружие. Вернуть ее к первоначальному виду можно лишь обернув во влажную льняную ткань и убрав в холодильник. Такую колбасу, конечно, можно разжевать, хотя она уже потеряет свои вкусовые качества.
- Есть еще один способ для смягчения очень жесткой колбасы – обработать ее паром. Для этого необходимо вскипятить воду в кастрюле, разместить над ней дуршлаг, в который положить колбасу и держать ее над паром более 20 минут, затем вынуть и еще теплую положить в холодильник.
- Если сырокопченую колбасу в холодильнике хранить в отсеке для фруктов, то она может продержаться почти целый год. Можно наблюдать на оболочке беловатый налет, но от него легко избавиться, протерев палку колбасы смоченной в растительном масле тряпкой.
- Уже надрезанную палку колбасы надо обернуть пищевой пленкой на разрезе и положить сразу в холодильник, тогда она сохранится надолго. Или можно убрать колбасу в контейнер.
Хранение сырокопченой колбасы, нарезанной кусочками
Если колбаса находится в вакуумной упаковке, ее можно хранить, не открывая, долго, в соответствии со сроками, указанными на упаковке. Нарезанную сырокопченую колбасу можно обернуть вощеной бумагой или хранить в пластиковом контейнере в течение 5-7 дней. Можно и заморозить ломтики колбасы, предварительно обернув их в фольгу. Так срок хранения продлится до 4-6 месяцев. Перед употреблением колбасу необходимо разморозить, подержав ее в течение 3 часов просто в холодильнике.
В разделе на вопрос Как размягчить сырокопченую колбасу? заданный автором Невроз лучший ответ это Прежде чем резать сырокопченую колбасу к столу, лучше некоторое время подержать ее при комнатной температуре, подвесив, как связки лука. Для нарезки сырокопченых колбас используйте деревянную доску. Чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, ее нужно нарезать очень тонкими ломтиками под углом не менее 45 °.Идеальная температура, при которой следует хранить сырокопченые колбасы, - от 0° до +6°С. Их ни в коем случае нельзя класть в полиэтиленовый пакет. Сырокопченые колбасы, особенно вкусные в течение 4 месяцев, со временем становятся более подсушенными, сохраняя при этом все свои вкусовые и питательные свойства. Прежде чем подать сырокопченую колбасу к столу, лучше некоторое время подержать ее при комнатной температуре, подвесив, как связки лука. Для нарезки сырокопченых колбас используйте деревянную доску. Чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, ее нужно нарезать очень тонкими ломтиками под углом не менее 45 °.
Ответ от 22 ответа
[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как размягчить сырокопченую колбасу?